摘要：餐飲業(yè)大氣污染物排放是影響北京等特大型城市環(huán)境空氣質(zhì)量的重要因素之一，使得餐飲業(yè)大氣污染物的減排是城市空氣質(zhì)量的重要舉措。文章分析了北京市餐飲業(yè)大氣污染現(xiàn)狀，為環(huán)境管理提出了可行性建議：（1）根據(jù)各地區(qū)的規(guī)劃和發(fā)展方向，在不同區(qū)域內(nèi)合理選址新建、改建、擴建餐飲服務(wù)企業(yè)；（2）修訂國家標(biāo)準(zhǔn)，制定各地區(qū)的地方標(biāo)準(zhǔn)；（3）使用現(xiàn)場監(jiān)測方法，提高執(zhí)法速度和提高執(zhí)法效率；（4）優(yōu)化各級與第三方企業(yè)的聯(lián)控在線監(jiān)測系統(tǒng)平臺；（5）研發(fā)餐飲業(yè)大氣污染物的凈化技術(shù)和設(shè)備，提高凈化效率，減少污染物排放總量。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)大氣污染；油煙；顆粒物；監(jiān)測云平臺；安科瑞

       餐飲業(yè)作為帶動國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)，近年來得到了快速發(fā)展，由此產(chǎn)生的餐飲業(yè)大氣污染物等超標(biāo)排放問題也日益受到關(guān)注，大量研究表明餐飲源已經(jīng)成為大氣污染的重要來源之一，并成為北京、上海等特大城市環(huán)保投訴的熱點領(lǐng)域。據(jù)統(tǒng)計，北京市餐飲源排放的污染物約占北京大氣污染物總量的25%～35%，占PM2.5總量的15%～25%；烹飪產(chǎn)生的PM2.5濃度可達(dá)當(dāng)日大氣環(huán)境PM2.5的8～35倍。為控制污染物排放總量，進(jìn)一步保證空氣質(zhì)量，北京市頒布了《北京市2013－2017年清潔空氣行動計劃》、《北京市2018－2020年餐飲業(yè)大氣污染專項實施方案》，《北京市打贏藍(lán)天保衛(wèi)戰(zhàn)三年行動計劃》等，明確規(guī)定要嚴(yán)格控制露天燒烤、等污染，加強餐飲源排放監(jiān)管，提升餐飲行業(yè)規(guī)范化管理水平，在實現(xiàn)達(dá)標(biāo)排放的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步降低餐飲源排放強度，從而減少PM2.5排放。但由于成分復(fù)雜、缺少相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)以及油煙凈化設(shè)備搭建運行成本較高、技術(shù)水平和效率差異較大等因素，環(huán)保部門對餐飲業(yè)產(chǎn)生的大氣污染物的治理和監(jiān)管難以落實和推進(jìn)。餐飲業(yè)大氣污染物是困擾市民生活的重要因素，也是大城市亟待解決的重要環(huán)境問題之一。文章以北京為例，綜合分析了北京市餐飲業(yè)大氣污染現(xiàn)狀，并為特大城市餐飲業(yè)大氣污染物的排放管理工作提供合理建議和措施。

1.1 北京市餐飲業(yè)空間分布

       據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近10年北京市限額以上（年主營業(yè)務(wù)收入200萬元）餐飲機構(gòu)數(shù)量逐年減少，但營業(yè)收入?yún)s逐年增加（如圖1所示）；2018年北京市限額以上餐飲企業(yè)1200多家，其中正餐約1000家，快餐約100家，其余為其他餐飲業(yè)和飲料冷飲店。大部分餐飲企業(yè)集中在首都功能核心區(qū)和城市功能拓展區(qū)（如圖2所示）；不同規(guī)模檔次的餐飲店高密度聚集在熱門商圈、熱門旅游景點、大型住宅區(qū)和交通線附近，城區(qū)餐館密度較高，呈現(xiàn)出以城區(qū)為核心向外聚集程度逐級遞減的分布格局。

圖１2009年－2018年北京市限額以上餐飲企業(yè)數(shù)量和年營業(yè)額

圖22018年北京市各區(qū)縣限額以上餐飲企業(yè)數(shù)量

1.2 北京市餐飲業(yè)大氣污染現(xiàn)狀

       北京市餐飲業(yè)態(tài)種類較豐富，在餐飲密集商圈內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)可高達(dá)十幾種，包括烤鴨、燒烤、川菜、徽菜、浙菜、粵菜、中西式快餐等，不同的餐飲業(yè)態(tài)下的排放也存在較大差異。有研究表明，燒烤、中式快餐、西式快餐、川菜和浙菜等5種典型菜系中，燒烤類VOCS排放濃度水平較高，對大氣環(huán)境質(zhì)量的影響高于同等規(guī)模的非燒烤類餐飲企業(yè)，而排放的各種組分的VOCS中又以醛酮類化合物為多。由于烤鴨的制作工藝特點，其在開爐瞬間會釋放大量的VOCS，并且這些VOCS與醛酮類化合物之間有較好的線性相關(guān)性。

       據(jù)估算，北京市餐飲源油煙、顆粒物和VOCS的年產(chǎn)生總量分別為551、18849和6169t·a-1，與北京市2017年排放總量相比，VOCS減少至2017年的一半，而顆粒物增加約為2017年的兩倍，可能由于估算數(shù)據(jù)是以凈化器前端未經(jīng)治理的進(jìn)行核算，不能代表治理后的實際排放情況，故顆粒物的估算量與實際排放量之間存在差異；從VOCS的減少情況可知，北京市在餐飲源VOCS的減排上取得了一些成效，但由于估算數(shù)據(jù)用非甲烷總烴進(jìn)行估算，也無法*表征VOCS的實際減排情況。

2.1國家和地方標(biāo)準(zhǔn)

       中國現(xiàn)行的《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB18483-2001）中規(guī)定了飲食業(yè)單位油煙的允許排放濃度，并按照不同飲食單位的規(guī)模，規(guī)定了油煙凈化設(shè)施的去除效率。標(biāo)準(zhǔn)于2002年實施至今，是相關(guān)餐飲單位參考的主要標(biāo)準(zhǔn)之一，也是環(huán)境部門監(jiān)管執(zhí)法的主要依據(jù)。但隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，油煙凈化設(shè)備的技術(shù)改進(jìn)，檢測方法的更新等，國家標(biāo)準(zhǔn)已不能滿足大氣環(huán)境監(jiān)管要求，更切合各省市的地方標(biāo)準(zhǔn)也逐步發(fā)布，分別規(guī)定了餐飲業(yè)大氣污染物的管控指標(biāo)和限值，推動各省市餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展和大氣環(huán)境質(zhì)量持續(xù)提升。

2.2 國家和地方標(biāo)準(zhǔn)的差異比較

       在現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)中，適用范圍包括現(xiàn)有餐飲單位和新建、改建以及擴建餐飲單位，不適用于居民家庭烹飪油煙，其中重慶市明確規(guī)定以蒸、煮烹飪方式為主的不擾民的餐飲單位同樣不適用，是由于在不同餐飲業(yè)態(tài)下，蒸、煮烹飪方式較少產(chǎn)生大氣污染，不會對環(huán)境和人體造成嚴(yán)重危害，沒有環(huán)境監(jiān)管的必要。國家標(biāo)準(zhǔn)中通過基準(zhǔn)灶頭數(shù)對餐飲服務(wù)單位的規(guī)模進(jìn)行了小型、中型和大型劃分，并根據(jù)不同的類型設(shè)置了不同的污染物排放限值和油煙凈化效率，但是卻未將無法取得灶的總發(fā)熱功率或排氣罩總面積折算基準(zhǔn)灶頭數(shù)的情況考慮在內(nèi)，在實際的監(jiān)管中就難以確定污染物的濃度；而上海、山東和河南的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，當(dāng)基準(zhǔn)灶頭數(shù)無法折算時，可按經(jīng)營場所就餐位數(shù)量折算；北京和重慶基準(zhǔn)灶頭數(shù)也可以按經(jīng)營場所使用面積或就餐座位數(shù)折算。比較各標(biāo)準(zhǔn)，除天津市外，其余各標(biāo)準(zhǔn)均對油煙的排放限值和油煙去除效率做出了規(guī)定，其中北京市和深圳市規(guī)定的油煙去除效率僅供參考，不作為強制性的要求。對比油煙排放限值與去除效率，除海南省與國家標(biāo)準(zhǔn)一致外，其余地方標(biāo)準(zhǔn)中限值均低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的2.0mg/m3，去除效率均需達(dá)到90%以上，高于國家標(biāo)準(zhǔn)，這是由于國家標(biāo)準(zhǔn)于2002年實施，受限于當(dāng)時的科技發(fā)展水平與監(jiān)管思路，制定的排放限值可能偏高，需根據(jù)實際情況進(jìn)行修訂。對非甲烷總烴的排放限值進(jìn)行規(guī)定的4個地方標(biāo)準(zhǔn)中，限值均為10.0mg/m3，其中深圳市僅對大型餐飲單位做出了規(guī)定，而河南省由于小型餐飲服務(wù)單位數(shù)量大、范圍廣，新增非甲烷總烴后需改進(jìn)凈化設(shè)施，對小型餐飲服務(wù)單位影響較大等因素，所以對小型餐飲服務(wù)單位也不設(shè)置非甲烷總烴指標(biāo)；在這4個標(biāo)準(zhǔn)中，僅北京市和重慶市規(guī)定了非甲烷總烴的去除效率分別為小型65%、中型75%和大型85%，深圳市標(biāo)準(zhǔn)編制組測得平均濃度為13.8mg/m3，北京典型菜系非甲烷總烴平均排放濃度為10.8mg/m3，調(diào)查范圍內(nèi)約一半的餐飲企業(yè)非甲烷排放符合標(biāo)準(zhǔn)要求，略高于標(biāo)準(zhǔn)限值10.0mg/m3，所以標(biāo)準(zhǔn)中用非甲烷總烴表征餐飲業(yè)揮發(fā)性物的排放水平是否可行，以及制定的去除效率是否偏低仍需商榷。在各標(biāo)準(zhǔn)中，只有北京市規(guī)定了顆粒物的排放限值和去除效率，并且制定了餐飲業(yè)顆粒物手工稱重法作為排放標(biāo)準(zhǔn)的配套檢測方法，為北京市、京津冀及周邊地區(qū)控制區(qū)域性大氣污染提供了依據(jù)和手段。國標(biāo)中規(guī)定，飲食業(yè)產(chǎn)生特殊氣味時，需參照《惡臭污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行，有5個地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了臭氣濃度排放限值，但差異較大，深圳市（500）＞重慶市（現(xiàn)有120、新建80）＞山東省（70）＞上海市（60）＞河南省（20）。根據(jù)臭氣強度與臭氣濃度的關(guān)系，20處于嗅辨員感知閾值附近，屬于1級臭氣強度（10～34），此時氣味似有似無，勉強可感知；60和70處于嗅辨員認(rèn)知閾值附近，屬于2級強度（37～78），此時能夠確定氣味類型；80和120處于3級強度（78～176），可明顯感覺到氣味；500處于4級強度（176～600），此時氣味比較強烈，接近難以忍受的程度（5級強度，≥600）。由此可知，僅臭氣濃度限值一項，河南省（20）較之其他標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，而深圳市（500）相對較寬松，由于目前部分餐飲污染舉報均因臭氣明顯導(dǎo)致，所以逐步餐飲服務(wù)單位的臭氣排放，限制臭氣濃度，對減少環(huán)境舉報具有重要意義（見表１）。

表１　國家和地方標(biāo)準(zhǔn)比較

3.1 合理規(guī)劃和管理餐飲服務(wù)單位、嚴(yán)格市場準(zhǔn)入

       根據(jù)《北京城市總體規(guī)劃（2016年－2035年）》中北京城市空間結(jié)構(gòu)，對不同區(qū)域內(nèi)的新建餐飲服務(wù)單位的選址、餐飲業(yè)態(tài)分布進(jìn)行合理規(guī)劃和統(tǒng)一管理，嚴(yán)格市場準(zhǔn)入制度，建設(shè)滿足規(guī)范要求、符合不同區(qū)域特點的餐飲服務(wù)單位。對具有國際交往功能區(qū)域、旅游景點區(qū)開發(fā)建設(shè)高品質(zhì)、具有北京傳統(tǒng)特色的餐飲機構(gòu)；杜絕在居民住宅樓、未配套設(shè)立煙道的綜合樓等場所新建、改建、擴建產(chǎn)生油煙、廢氣和異味的餐飲服務(wù)項目，尤其是順義、大興、亦莊、昌平、房山新城等承接城區(qū)適宜功能和人口疏解區(qū)域內(nèi)，更應(yīng)嚴(yán)格落實相關(guān)法律法規(guī)；對環(huán)境目標(biāo)及附近區(qū)域內(nèi)劃定限制和禁止經(jīng)營飲機構(gòu)的范圍，保障北京城市涵養(yǎng)區(qū)的可持續(xù)發(fā)展。

3.2 提升餐飲源大氣污染物的監(jiān)測手段和能力

       由于現(xiàn)有餐飲業(yè)樣品的采集過程都依照《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》和《固定污染源排放中顆粒物和氣態(tài)污染物采樣方法》，采集過程較為繁瑣，且樣品僅表征一段時間內(nèi)的污染物平均濃度，難以判斷污染物的實時濃度和凈化設(shè)備的凈化效率，造成企業(yè)自測與執(zhí)法檢測的數(shù)據(jù)差異，建議推廣采用《固定污染源廢氣甲烷總烴非甲烷總烴的測定便攜式氫火焰離子化檢測器法》，開發(fā)現(xiàn)場監(jiān)測方法，構(gòu)建餐飲業(yè)大氣污染物的在線監(jiān)測系統(tǒng)，實現(xiàn)數(shù)據(jù)在線快速分析傳輸，降低分析誤差和成本，提高監(jiān)管的效率。

3.3 提升餐飲業(yè)污染監(jiān)管科技水平

       以“四類餐飲單位"為主，開展關(guān)于油煙凈化器的專項研究，開發(fā)、優(yōu)化針對不同餐飲業(yè)態(tài)排放特點的凈化器，提高凈化效率。尤其是烤鴨類、燒烤類等具有排放量較高、味道較大的特點，需開發(fā)并使用去除效率高、具有除味功能的凈化器。提高燃?xì)庠钊紵剩瑴p少由于不*燃燒產(chǎn)生的低分子碳?xì)浠衔铩Ｍ瑫r，由于餐飲廢氣凈化為系統(tǒng)工程，應(yīng)在明確其初始排放情況下，進(jìn)行凈化器的設(shè)備選型，并合理設(shè)計餐飲廢氣的工程結(jié)構(gòu)和排放管路，才能保證達(dá)標(biāo)排放。

       建立三級聯(lián)控在線監(jiān)控體系，構(gòu)建市、區(qū)、治理企業(yè)監(jiān)控平臺，建議餐飲大氣技術(shù)人員對平臺構(gòu)建中的監(jiān)控數(shù)據(jù)質(zhì)量、監(jiān)控參數(shù)選定、評判規(guī)則、預(yù)警報警等提出技術(shù)需求和指導(dǎo)意見，從而完善在線監(jiān)測平臺的建設(shè)。

3.4 多種監(jiān)管方式并舉提高工作效率

       根據(jù)餐飲業(yè)廢氣排放特性可知，定期清洗維護(hù)保養(yǎng)、避免凈化設(shè)備油污表面附著，是保持其長期、穩(wěn)定的基礎(chǔ)。因此，需建立第三方在線監(jiān)測系統(tǒng)，實時掌握設(shè)備開啟情況及運行狀態(tài)，形成餐飲業(yè)大氣監(jiān)管凈化、及時清洗、穩(wěn)定運行的閉環(huán)管理模式。

       建立并推行第三方治理工作模式，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位選擇第三方治理服務(wù)，轉(zhuǎn)嫁餐飲企業(yè)超標(biāo)排放處罰的風(fēng)險。由餐飲單位與第三方治理企業(yè)簽訂服務(wù)合同，由第三方提供具有污染物處理能力的凈化設(shè)備，并完善設(shè)備安裝、清洗運維、在線監(jiān)測等全流程服務(wù)，同時需按合同承擔(dān)超標(biāo)處罰相應(yīng)經(jīng)濟(jì)民事責(zé)任。逐步培育完善餐飲業(yè)廢氣治理市場化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

       對嚴(yán)重超標(biāo)、屢次超標(biāo)排放的餐飲服務(wù)單位加大處罰力度，增加監(jiān)管頻率，進(jìn)行曝光等，使得餐飲服務(wù)單位正視超標(biāo)排放問題，實現(xiàn)減排。

       加大宣傳力度、增加公眾的積極性和參與度。利用新媒體等方式，加大餐飲業(yè)大氣污染物的危害性的宣傳；加強公眾對餐飲源排放的監(jiān)督和舉報，根據(jù)舉報內(nèi)容及時進(jìn)行查處向公眾反饋，充分調(diào)動群眾的積極性，協(xié)助環(huán)境執(zhí)法部門工作。

       隨著中國產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，第三產(chǎn)業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的占比越來越大，其中餐飲業(yè)已成為部分城市的主要產(chǎn)業(yè)。北京市正根據(jù)《北京城市總體規(guī)劃（2016年－2035年）》逐步完成非首都功能的疏解，重污染產(chǎn)業(yè)逐漸退出，餐飲業(yè)大氣污染愈發(fā)突出，甚至成為影響環(huán)境空氣質(zhì)量的重要排放源。對該產(chǎn)業(yè)加強監(jiān)管，提高城市治理水平，實現(xiàn)達(dá)標(biāo)減排，是建設(shè)國際和諧宜居之都的必然要求。結(jié)合目前存在的問題和未來發(fā)展的趨勢，提出以下幾點建議：

       （1）根據(jù)各地的規(guī)劃和發(fā)展方向，在不同區(qū)域內(nèi)合理選址新建、改建、擴建餐飲服務(wù)企業(yè)。

       （2）修訂國家標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵各地區(qū)根據(jù)實際的大氣環(huán)境質(zhì)量狀況、減排目標(biāo)、經(jīng)濟(jì)能力等制定符合實際情況的地方標(biāo)準(zhǔn)。提出VOCS的管控要求，探索其他指標(biāo)用于表征餐飲業(yè)VOCS的排放，減少實際排放情況與非甲烷總烴超標(biāo)情況不一致的現(xiàn)象。

       （3）推廣使用現(xiàn)場監(jiān)測方法，縮短現(xiàn)場采樣到出具報告全流程時間，提高執(zhí)法速度，提高執(zhí)法效率。

       （4）優(yōu)化各級與第三方企業(yè)的聯(lián)控在線監(jiān)測平臺，制定在線監(jiān)控參數(shù)、評價規(guī)則、預(yù)警報警等技術(shù)指導(dǎo)意見，保證在線監(jiān)測平臺的數(shù)據(jù)質(zhì)量，減少人為監(jiān)測的不確定性。

       （5）研發(fā)餐飲業(yè)大氣污染物的凈化技術(shù)和設(shè)備，提高凈化效率，減少污染物排放總量。

       為了彌補現(xiàn)存餐飲行業(yè)在煙油監(jiān)測上的漏洞，同時便利監(jiān)管部門的監(jiān)察，安科瑞油煙監(jiān)測云平臺應(yīng)運而生。油煙監(jiān)測模塊通過2G/4G與云端平臺進(jìn)行通信和數(shù)據(jù)交互，系統(tǒng)能夠?qū)ζ髽I(yè)餐飲設(shè)備的開機狀態(tài)、運行狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)控；實現(xiàn)開機率監(jiān)測，凈化效率監(jiān)測，設(shè)施停運告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析、排名等統(tǒng)計功能；較之傳統(tǒng)的靜電監(jiān)測方案，更具實效性。平臺預(yù)留與其他應(yīng)用系統(tǒng)、設(shè)備交互對接接口，具有很好的擴展性。

5.1 平臺結(jié)構(gòu)

       平臺GIS地圖采集處理設(shè)備運行狀態(tài)和油煙排放的濃度數(shù)據(jù)，自動對超標(biāo)排放及異常企業(yè)進(jìn)行提示預(yù)警，監(jiān)管部門可迅速進(jìn)行處理，督促餐飲企業(yè)整改設(shè)備，并定期清洗、維護(hù)，實現(xiàn)減排環(huán)保，不擾民等目的。現(xiàn)場安裝監(jiān)測終端，持續(xù)監(jiān)測油煙凈化器的工作狀態(tài)，包括設(shè)備運行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時結(jié)合排煙口的揮發(fā)性物質(zhì)、顆粒物濃度等進(jìn)行對比分析，一旦排放超標(biāo)，系統(tǒng)會發(fā)出異常信號。

■油煙監(jiān)測設(shè)備用來監(jiān)測油煙、顆粒物、NmHc等數(shù)據(jù)

■凈化器和風(fēng)機配合對油煙進(jìn)行凈化處理，同時對凈化設(shè)備的電流、電壓進(jìn)行監(jiān)測

■設(shè)備通過4G網(wǎng)絡(luò)將采集的數(shù)據(jù)上傳至遠(yuǎn)程云端服務(wù)器

5.2 平臺主要功能

     （1）在線監(jiān)測

       對油煙排污數(shù)據(jù)的監(jiān)測，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數(shù)值采集監(jiān)測；同時對監(jiān)控風(fēng)機和凈化器的啟停狀態(tài)、運行數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)測。

       (2)告警數(shù)據(jù)監(jiān)測

       系統(tǒng)根據(jù)采集的油煙數(shù)值大小，產(chǎn)生對應(yīng)的排放超標(biāo)告警；對凈化器的運行數(shù)據(jù)分析，上傳凈化設(shè)備對應(yīng)的運行、停機、故障等告警事件。

       (3)數(shù)據(jù)分析

       運行時長分析，離線分析；告警占比、排名分析；歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計等。

       (4)隱患管理

       系統(tǒng)對采集的告警數(shù)據(jù)分析，產(chǎn)生對應(yīng)的隱患記錄，派發(fā)、處理隱患，及時處理告警，形成閉環(huán)。

       (5)統(tǒng)計分析

       包括時長分析、超標(biāo)分析、歷史數(shù)據(jù)、分析報告等模塊。

       (6)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)維護(hù)

       個人信息、權(quán)限維護(hù)，企業(yè)信息錄入，對應(yīng)測點信息錄入等。

       (7)數(shù)據(jù)服務(wù)

       數(shù)據(jù)采集，短信提醒，數(shù)據(jù)存儲和解析。

5.3 油煙監(jiān)測主機

       油煙監(jiān)控主機是現(xiàn)場的管理設(shè)備，實時采集油煙濃度探測器和工況傳感器的信號，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，通過有線或無線網(wǎng)絡(luò)通訊將數(shù)據(jù)傳輸?shù)椒?wù)器平臺。同時，對本地數(shù)據(jù)進(jìn)行存儲，監(jiān)控現(xiàn)場設(shè)備狀態(tài)，提供人機操作界面。

具體技術(shù)參數(shù)如下：

5.4設(shè)備選型方案